牛肩ロースかたまり肉は、価格が比較的お手頃で、旨味もたっぷりな部位として人気があります。
とはいえ、「焼いたら固くなってしまった」「煮込んでもパサついてしまった」などといった場合も少なくありません。
今回は、牛肩ロースのかたまり肉を柔らかく仕上げるため、マリネによる下ごしらえと調理方法、さらにご家庭で手軽に試せる炊飯レシピなどをご紹介しております。
柔らかくてジューシーな牛肩ロース肉を頬ばるためのヒントとして、ご覧になってみてくださいね。
牛肩ロースの部位について
牛肩ロースの特徴と魅力とは？
牛肩ロースは、牛の肩から背中にかけての比較的大きな部位で、赤身と脂肪が絶妙に入り混じったバランスの良さが特徴です。
肉質はややしっかりしており、適度な脂肪が含まれているため、噛みごたえとともに赤身の濃厚な旨味と、脂のコクの両方が楽しめる味わいが魅力です。
加熱するとジューシーさと旨味が引き立ち、ステーキや煮込み、ローストなど幅広い料理に活用できる万能部位です。
牛肩ロースかたまり肉の選び方
良質な牛肩ロースかたまりを選ぶには、赤身と脂のバランス、そして肉の鮮やかな色味に注目しましょう。
- 表面にツヤがあり乾燥や黒ずみがなく、赤身がやや濃いピンク～鮮紅色で、ドリップ（赤い液体）が少ないものは鮮度が高い証拠です。
- 脂肪は真っ白〜乳白色で、黄色みを帯びていないものほど良質です。
- 筋が多すぎず偏りが少ないものを選ぶと、加熱ムラが出にくく火の通りが均一になりやすいため、調理後の仕上がりにも差が出ます。
そのほか、真空パック（チルド）で販売されている商品は、保存性が高く旨味が熟成されていることが多いですが、購入後は早めに開封して空気に触れさせてから調理すると、においが気になりにくくおすすめです。
柔らか調理に必要な時間
牛肩ロースは筋がやや粗く多い部分のため、柔らかくするには加熱に時間をかける必要があります。
特にかたまり肉の場合は厚みもあるため、短時間加熱では硬くなりやすいので、中心部までじっくりと加熱することが柔らかく仕上げるカギです。
- 煮込み調理の場合：コトコトと弱火で1.5〜2時間程度加熱すると、コラーゲンがゼラチンに変わり、とろけるような食感になります。
- 低温調理の場合：60〜70℃の範囲で90〜120分ほど加熱するのが一般的です。特に65℃前後はタンパク質の凝固を抑えながら殺菌も可能な「理想の温度帯」とされており、ローストビーフなどに最適です。
- 炊飯器や圧力鍋を使う場合：圧力調理なら40分〜60分、炊飯器なら保温モードで1〜2時間程度が目安です。
いずれの方法でも「高温で急に加熱」するよりも、「低温でじっくり」がポイントです。
下ごしらえの必要性とポイント
牛肩ロースのかたまり肉をおいしく、柔らかく調理するには、下ごしらえの丁寧さが決め手になります。
調理前に余分な筋や脂を取り除くことで、焼き縮みや臭みを抑え、マリネや塩もみで柔らかくることができます。
- 表面にある筋や硬い脂肪（すじ膜・銀皮）は、焼く・煮る際の縮みやパサつきを防ぐために取り除いておきましょう。特に「銀皮」と呼ばれる白く硬い膜は、加熱しても柔らかくならないため、包丁で削ぐように取り除きます。
- 肉に切れ目を入れることも大切で、筋を断つことにより繊維がほぐれやすくなり、マリネ液や下味が内部に染み込みやすく、加熱時に筋が縮んで反り返るのを防ぎます。フォークで穴をあけたり、格子状に切り込みを入れとよいでしょう。
- 調理前に、塩をふって20〜30分程度置いておく「塩もみ」や、30分～１時間位おろし玉ねぎや酢・ヨーグルトなどに漬け込んでマリネすることで、肉質が柔らかくなり、味もなじみやすくなります。
これらのひと手間により、仕上がりの食感と風味が格段にアップしますよ。
下ごしらえで柔らかくするマリネ法
マリネによる効果とメリット
マリネは、調味液に浸けこむことで、調味料や酵素・酸などの働きを利用して肉の繊維をほぐし、柔らかくする調理テクニックです。
とくに牛肩ロースのような筋の多い部位には、調理前にマリネしておくことで、味も浸透しやすく保水性も高まり、焼いたときにジューシーに仕上げてくれるというメリットもあります。
また肉質が均一になり、風味の一体感も増すため、気軽に活用したい下ごしらえではないでしょうか。
マリネ時間と具体的方法
マリネの時間は目的や材料によって異なりますが、30分から１～２時間が一般的で、長時間漬け込みすぎると肉の繊維が壊れすぎて、逆に食感が悪くなることがあります。
食感より肉の繊維を分解して柔らかくしたいという場合も、浸けてから24時間以内には調理するようにした方がよいでしょう。
具体的な手順としては、マリネ液やすりおろしもしくはみじん切りした食材で、肉全体がしっかり浸る（もしくは覆う）ように密閉袋や保存容器に入れ、冷蔵庫で休ませます。
マリネ後は、キッチンペーパーなどで表面の水分をしっかりふき取りましょう。これにより、焼いたときにしっかりとした焼き目がつき、旨味も閉じ込めるコツになります。
牛肉に合うマリネおすすめ材料リスト
牛肩ロースを柔らかく、おいしく仕上げるためのマリネ材料として、以下のようなものがあります。
- 塩コショウ・ハーブ類 基本の味付けとして欠かせません。ハーブ類はローリエ・ローズマリー・タイムなどがおすすめですが、メニューに合わせてお好みのものを用いましょう。
- オイル（オリーブオイル・ごま油など） 肉の保湿と、風味の向上にも役立ちます。単体よりは調味料などと組み合わせてマリネすると使いやすくなります。
- 炭酸水 炭酸の気泡が繊維の隙間に入り込み、肉を柔らかくする働きがあります。
- 酢・レモン果汁 酸の力でたんぱく質を分解し、しっとりとした食感に。
- ヨーグルト 乳酸菌と酵素の働きで、肉がしっとり柔らかく仕上がります。
- フルーツ（キウイ・パイナップル・リンゴ・ナシ・パパイヤなど） 果物に含まれる酵素が肉の繊維を分解します。すりおろしやみじん切りで、漬けすぎに要注意。
- マイタケ みじん切りして覆うことで、酵素の働きにより柔らかく。
- 玉ねぎ すりおろしやみじん切りで、酵素が働き柔らかく、自然な甘み・旨味も加わります。
- 塩麹 発酵の力で繊維をほぐし、深い旨味も加わります。
- はちみつ・砂糖 保水効果と自然な照りが加わる、焦げやすいので加熱時には要注意。
- 重曹 コツは少量を直接塗るか水で溶き肉にかける、アルカリ性によりたんぱく質を柔らかく。
牛肩ロースのかたまり肉を柔らかくする調理のポイント
調理方法ごとの柔らかさの違いや特徴
牛肩ロースのかたまり肉は、焼く、煮る、蒸す、低温調理など調理方法によって食感や風味が大きく変わります。
- 焼き調理：表面に香ばしい焼き色をつけ、内部をジューシーに保つことで適度な噛み応えも楽しめます。
- 煮込み料理：長時間の加熱により肉の筋繊維がほぐれ、ほろほろと柔らかく仕上がります。
- 低温調理：一定の低い温度でじっくり加熱することで、肉の旨味を逃さず、しっとりとした食感になります。
- 蒸し料理：余分な脂が落とされ、ふっくらしっとりした食感になります。
弱火でじっくり加熱するのがポイント
牛肩ロースのような筋の多い部位は、急激に高温で加熱すると筋繊維が収縮し、固くする原因になります。
中火～弱火でじっくりと火を通すことで、肉の繊維がゆっくりと緩み、肉汁を逃さずしっとり柔らかく仕上げられます。
特に煮込み調理では、火加減を一定に保つことが重要になり、焼き調理では蓋をして蒸し焼きにする、表面に焼き色をつけた後はアルミホイルで包んで休ませるなどの工夫をすることで、余熱で内部にじっくり火が入り、柔らかさを保ちやすくなります。
煮込み料理の魅力
牛肩ロース肉を煮込みに使うと、肉の旨味がスープ全体に広がり、料理全体の味わいが格段に深まります。また、煮込み料理では、香味野菜やスパイスを加えることで、風味豊かな一品に仕上がります。
長時間煮込むことで筋が溶けるようにほぐれ、箸でも切れるほどの柔らかさになり、ほおばった時に口の中いっぱいにひろがるおいしさと満足感は、格別ではないでしょうか。
ビーフシチューやポトフなどがおすすめで、圧力鍋や炊飯器を活用する方法もあります。
たとえば圧力鍋なら、通常2時間かかる煮込みも30〜40分で済み、柔らかさと時短を両立できます。
材料の組み合わせで旨味をアップ
牛肩ロースの旨味をさらに引き立てるためには、相性のよい食材との組み合わせるのがおすすめです。
- 代表的な香味野菜である玉ねぎ・にんじん・セロリは、煮込みの際に一緒に加えることで甘味やコクが加わります。
- しょうゆ、トマト、にんにく、ローリエなどを加えることで、奥深い味わいが生まれます。
- 味噌やバルサミコ酢などの発酵調味料も風味に厚みを持たせてくれるので、アレンジの幅が広がります。
- 香草やスパイスと合わせれば、エスニックや洋風にも変化させやすく、好みに合わせた調理が楽しめます。
柔らか調理方法５つ＋アルファ
ご家庭でも実践しやすい調理方法を５つと、専用器具がある場合には活用したい低温調理法についても簡単にご紹介いたします。
フライパンを使った焼き方
フライパンの選び方と加熱方法
厚手のフライパンを使用すると、熱が均一に伝わり、焼きムラを防げます。
焼く前に中火で予熱し、肉を入れた後は火加減を調整しながら焼くのがポイントです。
焼きすぎると固くなるため、表面に焼き色がついたタイミングで、火を弱めてじっくり加熱しましょう。
ステーキやローストビーフ作りで、加熱後はアルミホイルで包み、5分ほど休ませて余熱で中まで火を通してから切り分けるとうまくいきます。
焼き色をつけるコツ
焼き色をしっかりつけるには、下準備として、肉の表面の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取っておくのがコツです。
また、調理前に肉を常温に戻しておくことで、加熱時に内部まで均一に火が通りやすくなります。
圧力鍋で柔らか時短調理
圧力鍋を使用すると、通常の煮込みよりも短時間で柔らかく仕上がります。
加圧時間は、牛肩ロースかたまり肉で約20〜30分が目安になりますが、初めのうちは他の食材や容量などに応じて取扱説明書に従うとよいでしょう。
加熱後はすぐにフタを開けず、自然放置で圧力を抜き味をなじませることで、煮汁が肉の中にしっかり浸透します。
時間を短縮しながらも、ほろっと崩れるような柔らかさに仕上がるのが魅力です。
鍋に入れる時の味付けは薄味にして、あとから味見して調整する方が、味がうまく決まりやすいようです。
炊飯器の活用と下ごしらえ・調理ポイント
炊飯器を使えば、特別な器具がなくても柔らかい肉料理が簡単に作れます。
下ごしらえとして、筋を取り肉にフォークで穴を開けて調味料をしっかり染み込ませておくと、よりおいしくなるのでおすすめです。
調味料と一緒に炊飯器に入れ、通常の炊飯モードで加熱するだけで柔らかく仕上がり、保温機能を活用することで、さらにしっとりとした食感になります。
保温鍋の活用
保温鍋とは、短時間加熱した鍋を専用の保温容器に移してじっくり熱を通す調理法です。
火を止めたあとも鍋の中が真空構造で温かさを保つため、加熱による煮崩れを防ぎつつ、肉がじんわりと柔らかくなります。
火をつけた状態で常に鍋のそばについているという必要がなく、エネルギーや手間の節約にもなり、お手持ちの場合にはおすすめです。ただし、鍋を保温容器に入れっぱなしにして失念してしまうことのないよう注意が必要です。
炭酸水や酢の活用（マリネにも煮込みにも）
炭酸水や酢を使用すると、肉の繊維がほぐれやすくなり、柔らかく仕上がります。
マリネ液として使用する場合は、調理前に肉が半分浸る程度で表・裏面を返しながら30分〜１時間ほど漬け込み、調理前に表面の水分を拭き取ってから加熱すると、風味が引き立ちます。
また、煮込みの際にも使われ、酢は酸によって、炭酸水は炭酸が肉の繊維の中に入り込むことで、早く柔らかくなりやすい調理方法です。コーラにも同等の作用があります。
専用器具があるなら低温調理でしっとり柔らか
低温調理では、一定の温度でじっくり加熱するため、肉のたんぱく質が急激に変性せず、しっとり柔らかな食感になります。
肉の旨味や水分も逃げにくく、ジューシーな仕上がりが魅力で、お手持ちの場合には特におすすめの調理法です。
必要な器具としては、温度を一定に保つことができる専用の低温調理器（スロークッカーや専用の低温調理機）および、調理用温度計などが挙げられます。
牛肩ロースかたまり肉の場合、60〜70℃で90〜120分前後の加熱が目安で、中まで火が通りつつも、肉のしっとり感が保たれます。
加熱後は、表面だけフライパンでサッと焼くことで、香ばしさと食感がプラスされ、さらに美味しくなります。
時短柔らかアレンジレシピ２種
バルサミコマリネの牛肩ロースコーラ煮
肉をバルサミコ酢でマリネしてコーラでサッパリと柔らかく煮込んだ一品です。甘みはお好みではちみつで調整なさってください。
【材料】（2人分）
- 牛肩ロースかたまり肉：300g
- バルサミコ酢：大さじ３
- コーラ（加糖）：200ml
- 醤油：大さじ2
- 酒：大さじ2
- にんにく：1片（スライス）
- 生姜：1片（スライス）
- お好みではちみつ：大さじ１（甘さ加減で調整、なくてもOK）
【作り方】
- 牛肉は筋を取り５〜８cm大に切りバルサミコ酢で30分ほどマリネする
- 鍋に材料を全て入れ、強火で煮立たせる
- 煮立った後は時々アクを取りながら、弱火で30〜40分煮込む
- 煮汁が少なくなり照りが出たら味見して、お好みではちみつを加えひと煮立ちさせて完成
たっぷりのクレソンやパクチーとともにいただいたり、パスタやパンにも合いますよ。
炊飯器で「牛肩ロースとココナッツミルクのスパイスなしルンダン風」
辛みやスパイスを省いた、シンプルでマイルドなインドネシア料理の「ルンダン風煮込み」です。
少量のナンプラーもしくはしょう油で風味を出しつつ、ココナッツミルクで優しくまとめてみました。
【材料】（2人分）
- 牛肩ロースかたまり肉：300g
- 玉ねぎ：1個半（1個は薄切り、半分はみじん切りかすりおろしてマリネに）
- じゃがいも：2個（大きめ乱切り）
- ココナッツミルク：200ml（缶1/2本）
- ナンプラー：小さじ2（またはしょう油：小さじ2）
- 砂糖：小さじ2
- すりおろししょうが：小さじ1（なくても可）
- 水：50ml
【作り方】
- 牛肉は筋をとりお好みの大きさに切って、30分ほど玉ねぎに浸けてマリネしておく
- 牛肉とマリネした玉ねぎ、野菜をすべて炊飯器に入れる
- ココナッツミルク・ナンプラー・砂糖・水・しょうがも加える
- 通常炊飯モードで加熱
- 炊き上がったら混ぜて、塩で味を整えて完成
じゃがいもが煮汁やうま味を吸ってほくほく、お子さんも食べやすいメニューですよ。
柔らかさをキープする保存方法
冷蔵庫での保存方法とポイント
調理前の保存
鮮度の良い肉なら、購入後できるだけ早く（24時間以内が目安）に下味やマリネしておいて、調理することをおすすめします。
マリネした肉は袋ごと密閉して冷蔵保存すれば、ドリップの流出を抑えられるばかりか、肉の旨味が引き出され、調理後の柔らかさもアップします。
すぐに調理やマリネしない場合も、ドリップを抑え鮮度を保つため、パックのままではなく取り出して、肉の表面の水分をキッチンペーパーで軽く押さえて拭き取ったあと、新しいキッチンペーパーで包んで密閉容器や保存袋に入れて、冷蔵保存しましょう。
冷蔵庫の中では、温度が一定で低めのチルド室が適しています。
調理後の保存
調理済みのかたまり肉は、粗熱をしっかり取ってから密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存し2〜3日以内を目安に消費しましょう。
マリネや調理後の保存方法
・マリネ液に漬け込んだ肉は、冷蔵庫で12〜24時間を超えない範囲で保存するのがポイントです。
長時間放置すると酸や酵素の作用で肉質が柔らかくなりすぎて、繊維が崩れる可能性があります。
・調理後は冷蔵保存し、再加熱時には弱火や湯せんなど低温でじっくり温めると、肉のパサつきを抑えて柔らかさを保てます。
調理前・後の冷凍保存と解凍のコツ
牛肩ロースのかたまり肉は冷凍保存も可能です。
マリネ後すぐに冷凍すれば、下味もしっかりとついて解凍後の調理がスムーズになり便利です。
冷凍する際はラップに包み、さらにジッパー付き冷凍用保存袋に入れて、できるだけ空気を抜いて密閉させましょう。こうすることで、冷凍焼けや乾燥を防ぐことになります。
解凍は、冷蔵庫内で時間をかけて自然解凍するのが一番です。電子レンジなどで急速に解凍すると、肉質が損なわれる可能性があるため、避けた方がよいましょう。
余った牛肩ロースの利用法
もし牛肩ロースが余った場合は、細かく刻んでサンドイッチの具やチャーハン、パスタのトッピングに活用できます。味がしっかりしているので、様々な料理に合わせやすいのが魅力です。
また、煮込み料理の残りなら、その煮汁ごと翌日にカレーやシチューにリメイクすると、旨味が深まりおいしくいただけます。
さまざまなアレンジ料理に無駄なく使いましょう。
まとめ
牛肩ロースのかたまり肉は、下ごしらえの少しの手間と弱火や余熱の使い方で、十分柔らかくおいしく仕上がります。
部位の特徴を理解し、メニューや作業時間に合うマリネと調理方法を選ぶことで、ご家庭で気軽に柔らかさとうま味を口の中いっぱいに噛みしめる満足感を楽しめます。
フライパンや煮込み鍋以外に、圧力鍋・炊飯器・保温鍋なども積極的に活用するとともに、下味やマリネ後の保存方法も取り入れながら、ご自身の好みに合った方法で牛肩ロースのかたまり肉の魅力を引き出してみませんか。
