あなたは、おでんに「じゃがいも」を入れる派でしょうか？
ホクホクとした食感・うまみ・温かさとボリュームが加わって、おいしいですよね。できれば、煮崩れなしで存分に味わいたい…その作り方のポイントをお伝えいたします。
じゃがいもを入れる地域性、下ごしらえやおでんにいれるタイミングなどの具体的な内容とともに、下ゆでせずそのまま入れる場合や崩れた時のアレンジ例までご紹介です。
おでんの具材としてのじゃがいも
おでんにじゃがいもは定番？
おでんの定番具材といえば、大根やこんにゃく、ちくわなどの練り物がよく挙げられますよね。
じゃがいもは、かならずしも代表的な定番とは言えないかもしれませんが、地域やご家庭によっては欠かせない一品として、多くの人に親しまれています。
じゃがいもをいれる地域性（関東・近畿・中国・四国・北海道など）
おでんにじゃがいもを入れる習慣は、実は地域ごとにかなり違いがあります。
例えば、関東地方では大根やちくわぶが有名ですが、家庭によってはじゃがいもを入れることが多く、おでん専門店のメニューでも見かけます。
特に冬の寒い時期には、ホクホクしたじゃがいもが温まる具材として親しまれてきました。
近畿地方や中国・四国地方では、じゃがいもを定番具材として扱う家庭が多く見られます。
関西圏では、じゃがいもを丸ごと入れるのが特徴で、皮付きのまま煮込むことで独特の食感を楽しむスタイルが根付いています。
北海道でも、生産地かつ寒冷地ならではの食感を活かした、大きめカットや皮付きなどおでんの具材として入ります。
一方で、九州地方では、さつま揚げや餅巾着などの練り物が主役となりやすく、じゃがいもを加える家庭は少なめですが、一部の地域や家庭によっては、甘口のだしにじゃがいもを加えた優しい味わいを楽しんでいます。
このように、地域による違いを知っておくことで、旅先や親戚の家など、さまざまなおでんの味をより深く楽しめるようになります。
地域性の違いを楽しむことも、おでん文化の大きな魅力といえるでしょう。
また、じゃがいもを入れるかどうかは家族の好みや地域の文化によって異なり、同じ都道府県内でも差があり「入れない派」「必ず入れる派」に分かれることも珍しくありません。
家族の好みや土地の食文化によって、「わが家のおでん」の個性が出るのも、おでんの魅力ですよね。
じゃがいもが与えるおでんの味わい
じゃがいもは、おでんに独特の食感と食べ応え・やさしい甘みをプラスしてくれる具材です。
しっかりとだしが染み込んだじゃがいもは、一口食べるとホクホクとした食感とともに、じんわりと旨みが広がります。
【じゃがいもを入れる主な魅力】
- だしのうまみをたっぷり吸収
おでんのだしをよく含み、口の中でやさしい味わいが広がります。 - ホクホクの食感と甘み
他の具材にはないホクホク感が生まれ、じゃがいもでんぷんのなめらかさと甘さが楽しめます。 - 食べ応えがあり満足感アップ
じゃがいもを加えることで、おでん全体のボリュームが増し、しっかりした食事になります。
また、だしがよく染み込んだじゃがいもは、ほかの具材やだしの風味とも調和しやすく、おでん全体の一体感も高まります。
煮崩れしやすい理由と影響
じゃがいもが煮崩れしやすいのは、加熱によって細胞をつなぐペクチンが溶け出すためです。
ペクチンは、じゃがいもの細胞同士をしっかりと結び付けている成分ですが、加熱が進むことで徐々にその力が弱まっていきます。
特にでんぷん質が多い品種や、強い火加減、長時間の加熱によって形が崩れやすくなります。
そして煮崩れてしまうと、見た目が悪くなるだけでなく、スープが白く濁ったり、とろみがつきすぎたり、それぞれの具材の風味やだしのうま味がぼやけたり、じゃがいもがカケラばかりになって取りにくい上、じゃがいもの食感も損なわれがちに・・・それでは何だか残念ですよね。
きれいな仕上がりは、おいしさに繋がるといえるでしょう。次の章で具体的な方法をお伝えしていきますね。
じゃがいもが煮崩れしない方法
煮崩れしにくい種類を選ぶ
まずどのにおいても、新鮮なじゃがいもほど、煮崩れしにくい傾向にあります。
その上で、じゃがいもの品種によって、煮崩れのしやすさは大きく異なりますので、参考になさってくださいね。
【煮崩れしにくい品種】
- メークイン
細長い楕円形で、しっとり・きめ細かい。でんぷん質が控えめで、長時間煮込んでも型崩れしにくいのが特徴です。 - とうや・インカのめざめ
インカのめざめは濃いめの黄色、どちらも丸くてなめらか・ねっとり系で、煮崩れしにくいのが特徴です。
【煮崩れしやすい品種】
- 男爵いも・キタアカリ
ホクホク食感が魅力、でんぷん質が多いため加熱で細胞が崩れやすくなります。
特に長時間煮る場合や他の具材とぶつかる場合は、煮崩れしやすいので注意が必要です。
【新じゃがいもも煮崩れしにくい】
- 新じゃがいも（収穫したて）は、皮が薄く内部に水分が多いため、皮付きのまま煮ても形が崩れにくい傾向があります。下ごしらえの手間も軽く、皮ごと使うと食感や季節感も楽しめます。
大きめサイズや皮付きで
大きめにカットしたり、皮をつけたまま使うことで、煮崩れしにくくなります。
また、面取り（角を少し落とす作業）をするのもおすすめです。
小さく切るほど崩れやすくなるので、なるべく丸ごと、もしくは半分程度の大きさにするとよいでしょう。
下ゆでしたあといったん冷ます
じゃがいもを下ゆでし、いったん冷ますことで細胞の結合が強まり、煮崩れを防ぎやすくなります。
下ゆでする際には、水からじっくりと時間をかけて加熱することがポイントです。沸騰したお湯に入れるのではなく、常温の水からゆっくりと加熱することで、外側と内側が均一に熱せられます。
こうすることでじゃがいも全体にまんべんなく火が通り、急激な温度変化による表面の崩れを防ぐというわけです。
また、下ゆでが終わったら、すぐにおでんに入れるのではなく、しっかりと冷ます工程が大切です。冷ますことでじゃがいもの細胞壁が引き締まり、結合がより強くなります。
この変化によって煮込み中もじゃがいもが形を保ちやすくなり、長時間煮込んでも煮崩れしにくくなるのです。
おでんに入れた後は煮立たせず温める
じゃがいもをおでんに加えたら、鍋をグラグラ煮立たせないことが大切です。
沸騰させると中まで急激に熱が入り、細胞が壊れやすくなり、せっかく下ごしらえをしても煮崩れの原因となってしまいます。
火加減は「温める」イメージで、ごく弱火〜中火をキープしましょう。
長時間煮込む場合は、ごく弱い火でじっくりと温度を保つと、だしの風味がじわじわとじゃがいもに染み込み、表面はしっかり形を保ちつつ、中はほくほくの仕上がりになりますよ。
下ごしらえの方法
まずは、じゃがいもをきれいに洗い、芽の部分を取り除きましょう。
鍋で下ゆでする方法と時間の目安
鍋に皮付きのままじゃがいもがかぶるくらいの水を入れ、中火でじっくり10〜15分下ゆでします。
竹串がスッと通るくらいまで火が通ったら、取り出して冷まします。
カットする場合はなるべく大きめにして、茹でた後に面取りをしておくと良いでしょう。
レンジで簡単下ごしらえする方法
電子レンジを使えば、短時間で下ごしらえができます。
洗った皮付きじゃがいもを耐熱容器に入れてラップをかけるか、シリコンスチーマーにいれて、600Wで3〜4分加熱します。固さが残る場合は、10～20秒ずつ追加加熱してください（カットした場合も同様に加熱可能です）。
この場合も加熱後に一度冷ましてからおでんに加えると、煮崩れしにくくなります。
また、市販のおでんにあとからじゃがいもを追加したい場合にも便利ですよ。
蒸し器で蒸す方法
蒸し器を使う場合は、じゃがいもを皮付きのまま並べ、強めの中火で約20分蒸します。じゃがいもが重ならないように広げて入れることで、全体にムラなく火が通ります。
時間はじゃがいもの大きさによって多少変わりますが、竹串を刺してすっと通るくらいが目安です。途中で上下を入れ替えると、全体が均一に加熱されやすくなります。
蒸したじゃがいもも、下茹でと同様に、冷ましてからおでんに加えるのがポイントです。必要に応じて皮をむいたりカットします。
細胞の結合が強くなり、煮込み中の崩れを抑えられるとともに、皮付きで蒸すことで風味や栄養も逃げにくく、しっとりした食感も楽しめます。
また、二段式の場合は、下段で一緒に大根の下茹でを行うことも可能で便利ですよ。
お米のとぎ汁もしくは水と一つまみのお米を入れてカットした大根とともに火にかけ、沸騰したら中火にして15～20分茹でてそのまま冷まします。
おでんじゃがいも煮崩れなしの調理ポイント
下ごしらえ済じゃがいもの大きさや皮むき調整
じゃがいもは丸ごと入れるほか、大きめにカットし、皮をつけたまま使うことで、煮込み中も形が保ちやすくなります。
下ゆでや蒸し調理をした後は、冷めてからカットや皮むきをすると扱いやすくなります。
加熱して冷ます下ごしらえ済みでの場合は、皮むきしても火加減や鍋に入れるタイミングに留意することで、煮崩れしにくく仕上がりますよ。
火加減とじゃがいもを入れるタイミングはラスト
おでん全体を強く煮立たせず、じっくり温めることが煮崩れ防止のコツです。
下ゆでなど加熱・冷ましの工程を済ませたじゃがいもを入れるタイミングは、ほかの具材がほぼ煮上がった後に加えるのがおすすめです。
追加した後も、沸騰させず、弱火でじっくり温めるだけで十分味が染み込みます。
人気具材との組み合わせと相性
じゃがいもは大根や練り物、卵などとの相性も良く、さまざまな具材の旨みを引き立てます。
たとえば、
- 大根：だしの旨みをたっぷり含み、それぞれ異なる甘みと食感が楽しめて食べ応えも
- 練り物（さつま揚げ・ちくわ・はんぺんなど）：魚の風味や旨みがじゃがいもに移り、奥行きのある味わいに
- 卵・厚揚げ：じゃがいもの素朴な風味とホクホク感がより引き立つ
- こんにゃく・しらたき：異なる食感とさまざまなハーモニーを生み出す
また、じゃがいもはだしの味をよく含むため、各具材ごとの風味や個性が活きた「食べ比べ」の楽しさもあります。
たとえば、翌日には味のしみ具合も変化するので、同じおでんでも毎回少し違った仕上がりが楽しめるのも魅力のひとつです。
ご家庭ごとや地域ごとに「じゃがいもには必ずこの具材！」というこだわりも発見できるかと思いますので、ぜひいろいろな組み合わせを試してみてください。
だしとの組み合わせは
じゃがいもは、昆布だしやかつおだし、鶏だしなど幅広いだしと合わせやすい具材です。
- 昆布だし・かつおだし：さっぱりしつつコクのある味わいに
- 鶏だし：まろやかでコク深く仕上がり、じゃがいもの甘みがいっそう引き立つ
- 地域のだし：関東の濃いめかつおだし、関西の薄口昆布だし、九州の甘いだし…と、だしを変えると同じじゃがいもでも表情が変わり、あきない
複数のだしを組み合わせたり、だしパックを使った簡単な方法も便利ですよね。
変わりおでんレシピ例
バリエーションを加えることで、いつものおでんが新鮮な一品に変わります。
- バター風味おでん：ミルクや鶏だしおでんにバターを乗せれば、リッチな一品に
- カレー風味おでん：カレー粉やルウを加えると、子どもにも人気
- トマト・チーズ乗せ：洋風だしで、おしゃれな一皿に
- ガーリックやハーブソルト：風味のバリエーションが広がる
- 明太マヨ・バジルソース：おでんのじゃがいもを取り出してのせるだけ
下茹でなしでそのままおでんに煮込む方法
ポイントは、加熱時間や火加減、煮汁の量に気を配ることで、下ごしらえを省いてもホクホク感と形を両立した仕上がりを目指すことができますよ。
まずは下ごしらえとして、皮ごとよく洗い、芽や傷がある部分は丁寧に取り除きましょう。
新じゃがいもやメークインを使う場合は、皮付きのままそのままおでんに加えれば、比較的崩れにくいものです。
この場合、他の具材と一緒にはじめから鍋に入れ、強く煮立たせないよう注意しながら、だしの中でじっくり火を通すことがコツになります。
じゃがいもがおでんの汁にしっかり浸る状態を保ちながら、ごく弱火〜中火で竹串がすっと入る程度に煮ていきましょう。
とくに新じゃがいもは皮が薄く、小ぶりなものが多いので、丸ごと使っても中まで火が通りやすいというメリットがあります。
メークインの場合も、皮つきで1/3～半分程度にカットすることで、だしがよく染み込みます。
煮崩れたじゃがいものリメイク例
煮崩れたじゃがいもは、そのままでももちろん美味しく食べられますが、ひと手間加えて別の料理に生まれ変わらせることもできます。
【おすすめリメイク例】
- ポタージュ・ビシソワーズ風スープ：おでんのだしごと温め直し、ミキサーにかけるだけ
- マッシュポテト・コロッケ：粗めに潰して牛乳やバターと混ぜるだけで一品完成
- クリームシチュー・カレー・グラタン：だしの旨みと溶け具合を生かして
- ポテトサラダ・焼きパン：サラダに加えたり、パンに乗せてトーストすれば朝食にも
煮崩れても、だしや具材の旨みがしっかり染み込んだじゃがいもは、リメイクでも素材のおいしさが活かされますので、無駄なく活用なさってみてくださいね。
まとめ
おでんのじゃがいもが煮崩れしない方法や下ごしらえのコツ、地域性やアレンジレシピまでお伝えしてまいりました。
ポイントのおさらいです：
・じゃがいもを煮崩れさせないコツは、煮崩れしにくい品種（メークインなど・新じゃが）・サイズは大きめ・下ごしらえ・火加減は弱火
・下ゆでやレンジ、蒸し器などで加熱後に冷ますと、形が保ちやすくなる
・おでんに入れるタイミングは仕上げ前、煮立たせず温めるイメージで
・煮崩れしてもリメイクで無駄なく活用
ご家庭でおでん作りの際に、お役立ていただけましたらさいわいです。
