鍋に入れるお豆腐選び「絹・木綿」の特徴を活かしておいしく使い分け

寒い季節以外にも、「今夜は鍋にしようかな」と思うこと、ありますよね。そんな時、絹と木綿で迷いませんか？

食べたい方が一番で、どちらが正解という決まりはありませんが、両者の特徴や鍋との相性、好みに合わせた使い分け、鍋に入れるタイミングや工夫など、選ぶときの目安になる内容を整理しました。

今日の鍋づくりに役立つヒントとして、ご覧くださいね。

鍋の具材としての「豆腐」について

豆腐は鍋に人気の定番具材・その魅力は

鍋料理に豆腐は欠かせない存在で、肉や魚、野菜がたっぷり入った鍋の中で、豆腐は味を受け止める名脇役でありながら、ときには主役にもなれる頼もしい食材です。

豆腐は大豆が原料なので、たんぱく質がとりやすく、和食の食卓によくなじみます。

一丁を切るだけで量が調整しやすく、家族の人数やその日の食べ方に合わせやすいのも鍋向きのポイントです。

スーパー・コンビニ・食品も扱う一部ドラッグストアなどでも購入でき、比較的豊富なサイズ展開もされていることから、一人鍋にも重宝ですよね。

さらに、豆腐は鍋に入れることでさまざまな役割を果たしてくれます。たっぷりの煮汁を含んで味がなじみやすく、鍋の「おいしさを運ぶ存在」として活躍します。具材同士の味をまろやかにつなげ、鍋全体の調和をとってくれるのも豆腐の良いところです。

食欲があまりない日でも食べやすく、軽くても満足感が出るため、体調や気分に寄り添いやすいのも豆腐ならではの魅力です。肉や魚を少なめにしたい時の“量の調整役”にもなり、忙しい日や遅めの夕食にも取り入れやすいでしょう。

また、豆腐は火の通りが早いため、鍋に加えるだけで“時短の具材”としても活躍します。下ごしらえに時間がかかる食材の代わりに豆腐を使えば、調理時間を大きく短縮でき、手早く一皿を仕上げたい日にも頼りになりますよね。

味そのものが穏やかなので、キムチ鍋のような濃い味にも、寄せ鍋や湯豆腐のようなやさしい味にも合わせやすく、幅広い鍋に登場します。「とりあえず豆腐だけは入れておこう」と思う方も多いのではないでしょうか。

ちなみに、食品会社「紀文」の実施した20代〜50代以上の既婚女性1,400人を対象にしたアンケート「紀文・主要7地域 家庭の鍋料理調査2025」によるご家庭の食卓にのぼった（喫食）鍋ランキングは、以下の通りでした。

いずれの鍋にも、ほぼ豆腐は用いられている場合が多いのではないでしょうか。このような資料からも、具材としての人気の高さが伺えますね。

鍋料理で用いる豆腐等の種類

ひと口に豆腐といっても、スーパーの棚にはさまざまな種類が並んでいますよね。それぞれの製造方法や特徴を簡単にお示しいたします。

• 絹ごし豆腐
  ・豆乳をそのまま固めたもの
  ・くち当たりがなめらか、淡白で上品な味の鍋に合う
• 木綿豆腐
  ・固めた豆腐を布でしぼって再成形したもの
  ・ほどよい弾力があり、濃い味の鍋や煮込み向き
• 充填豆腐
  ・豆乳と凝固剤を密閉容器で加熱して作る
  ・保存性が高く、扱いやすい
• 焼き豆腐
  ・木綿豆腐の表面を焼いて香ばしさを加えたもの
  ・煮崩れしにくく、すき焼きや味噌鍋などに合う
• 厚揚げ
  ・木綿豆腐（または絹）を油で揚げたもの
  ・外は香ばしく中はふんわり、コクやボリュームを足したい鍋に便利
• 油揚げ
  ・薄く切った豆腐を揚げたもの
  ・汁を吸って油分と共に味を含ませ、鍋にも幅広く活かせる
• がんもどき
  ・豆腐に野菜や山芋などを混ぜて揚げたもの
  ・具材感があり、だしを吸わせる鍋にぴったり
• 高野豆腐
  ・豆腐を凍結・乾燥した保存食
  ・煮汁を含みやすく、食べ応えやボリューム役として鍋にも使える

この中でも、鍋に入れるときに迷いやすいのが「木綿豆腐」と「絹ごし豆腐」ですよね。

どちらもよく見かける定番ですが、食感や味の含み方が異なるため、鍋の種類によって受ける印象が変わります。

また、加工タイプの焼き豆腐や厚揚げ、がんもどきなどは、香ばしさやボリュームを足したいときに心強い存在です。これらは木綿豆腐をベースにしたものが多く、煮込んでも形が残りやすいので、すき焼きや味噌仕立ての鍋と相性が良いとされています。

まずは、こうした豆腐の「ラインナップ」をざっくり知っておくと、その日の鍋のイメージに合わせて選びやすくなるでしょう。

絹豆腐と木綿豆腐の違いについて

まずは、多くの方が迷いやすい「絹ごし」と「木綿」の違いを整理しておきましょう。

絹ごし豆腐

• 豆乳を型に流し入れ、そのまま固めて作る
• 水分をあまり抜かず、きめ細かい組織
• つるんとした口当たりで、とてもやわらかい
• 豆腐そのもののなめらかさを楽しめる

絹ごし豆腐は、「舌触りの心地よさ・喉ごしのなめらかさ」が魅力です。

鍋）湯豆腐、水炊き、豆乳鍋、トマト鍋など、だしの味わいを楽しむ鍋に入れると、豆腐のやわらかさが全体の雰囲気を和らげてくれます。

木綿豆腐

• 一度固めた豆腐を崩し、布で水分を抜きながら成形
• 水分が少なく、密度が高い
• しっかりした歯ざわりで崩れにくい
• 内部に細かな空洞があり、煮汁がなじみやすい

木綿豆腐は、「味をよく含む・具材としての存在感が出る」タイプです。

鍋）キムチ鍋、すき焼き、土手鍋、石狩鍋、ちゃんこ鍋、もつ鍋など、しっかりした味つけの鍋と好相性とされます。

どちらが正解というより、「鍋のタイプ」と「その日食べたい食感や好み」によって選び分けるのがポイントになるでしょう。

絹・木綿豆腐に合う鍋の例、食べたい時のイメージ一覧表

まずは、絹・木綿豆腐の特徴と、合う鍋の組み合わせ例、食べたい時のイメージを一覧にまとめました。次の鍋作りの際のヒントとして、ゆるくご覧いただけましたらさいわいです。

	主な特徴	合う鍋の例	食べたいときのイメージ
絹豆腐	なめらかでやわらかい。口当たりが軽く、スープとなじみやすい。	湯豆腐、水炊き、あっさり豆乳鍋、魚介寄せ鍋、トマト鍋、スンドゥブなど	やさしい口当たりで、するっと食べ進めたいとき。野菜や魚介を中心に楽しみたいとき。
木綿豆腐	しっかりとした歯ざわりで崩れにくい。煮汁をよく含む。	キムチ鍋、（すき焼き、）土手鍋、石狩鍋、もつ鍋、ちゃんこ鍋、肉メインの寄せ鍋など	ごはんのおかずとして鍋を楽しみたいとき。ボリュームを出したいとき。

それでは、これらの内容につきまして、次の章で具体的にお伝えしていきますね。

鍋料理に合う豆腐の選び方

具材・味付けとの相性から考える

豆腐選びでまず意識したいのは、鍋全体の味の方向性です。

・肉類・濃厚な味付けの場合

豚バラや牛肉が主役のキムチ鍋、すき焼き、味噌仕立てのちゃんこ鍋など、味つけがはっきりしている鍋には、木綿豆腐がよく合います。煮込むほどつゆが豆腐にしみ込み、ひと切れで「鍋らしい満足感」を感じやすくなります。

特にキムチ鍋やもつ鍋のように煮込み時間が長くなりやすい鍋では、崩れにくい木綿豆腐の長所が活きます。

・魚介・野菜・豆腐自体がメインの場合

タラや鮭、牡蠣など魚介が中心の鍋や、野菜をたっぷり入れた寄せ鍋、水炊きのような鍋では、絹ごし豆腐のやわらかな口当たりがなじみやすくなります。出汁のうま味を邪魔せず、すっと溶け込むように味わえるのが魅力です。

湯豆腐のように「豆腐そのものを味わう」鍋では、絹ごしのなめらかさが主役になります。一方で、「しっかり食べたい夜」は、同じ寄せ鍋でも木綿豆腐を選ぶと、ぐっと食べ応えが増します。

食べたい好みの食感やシーンから選ぶ

次に、自分や家族がその日にどんな食べ方をしたいかをイメージしてみましょう。

• ごはんのおかずとしてしっかり食べたい
• 簡単に軽く摂りたい
• しめの雑炊やうどんまで含めて、ゆっくり味わいたい

ごはんと一緒にしっかり食べたい日は、木綿豆腐を大きめに切って入れると、ひと切れごとに満足感が出ます。肉の量を控えたいときのボリュームアップ食材としても頼りになります。

一方、帰宅が遅くなった夜など軽くおなかに入れておきたい食事や、胃にやさしい鍋にしたいときは、絹ごし豆腐を小さめに切って入れると、なめらかな口当たりで箸がすすみます。

ご家族で「木綿派」「絹ごし派」が分かれている場合は、半々で入れてしまうのも一つの方法です。同じ鍋の中で食べ比べができるので、「今日はどっちが好みだった？」という会話のきっかけにもなります。

絹豆腐の特徴を活かした鍋の例は？

絹豆腐の特徴

絹ごし豆腐は、きめ細かくやわらかな食感が魅力です。水分が多く、口に入れるとすっとほどけるような舌触りがあります。その分、煮込みすぎると崩れやすいので、鍋では「最後にそっと足す」イメージで扱うと、持ち味を楽しみやすくなります。

・湯豆腐

昆布だしに絹ごし豆腐と少量の野菜を入れて温め、ポン酢や薬味でいただく定番の鍋です。豆腐を大きめに切り、ぐらぐら煮立てずにゆっくり温めることで、なめらかさをそのまま味わえます。

・水炊き・鶏だし鍋

鶏肉と野菜を煮込んだ鍋に、仕上げとして絹ごし豆腐を加えると、スープのうま味をまといながら、やさしい口当たりが加わります。ポン酢やごまだれにつけて食べると、あっさりした中にも満足感が出ます。

・あっさり豆乳鍋

豆乳とだしを合わせて作るシンプルな豆乳鍋には、絹ごし豆腐がよく合います。豆乳のまろやかさと絹ごしのなめらかさが重なり、全体がふんわりとした印象になります。野菜中心の鍋にしたいときにもおすすめです。

木綿豆腐の特徴を活かした鍋の例は？

木綿豆腐の特徴

木綿豆腐は、水分をしっかり抜いて作られるため、歯ざわりがしっかりしています。角が崩れにくく、鍋の中で他の具材と混ざっても形が残りやすいのが大きな特長です。

内部には細かい空洞がたくさんあり、煮汁やスープをよく含みます。そのため、味噌や醤油、キムチのような個性のある味つけと組み合わせると、一口で鍋の味をはっきり感じられる具材になります。

・すき焼きにも

甘辛い割り下と焼き豆腐の組み合わせは定番ですが、木綿豆腐を少し水切りしてから使えば、割り下がしっかりなじみ、最後まで形を保ったまま味わえます。

・キムチや味噌の鍋

唐辛子や味噌のしっかりした味に負けないのが木綿豆腐です。豚肉やもつ、野菜から出たうま味を含んだスープを吸い込み、ひと切れで「鍋の濃い部分」を楽しめます。

・ちゃんこ鍋・寄せ鍋（肉メイン）

鶏団子や豚肉など、肉が多めの鍋では、木綿豆腐が鍋全体のバランスを整えてくれます。肉の量を少し減らして、その分木綿豆腐を増やすと、食べ応えを保ちながら気軽にボリュームを調整できます。

定番鍋での豆腐選びと使い分けアレンジ

同じ鍋でも、豆腐の種類を変えるだけで印象が変わります。

• いつものキムチ鍋を、今日は絹ごしを少し混ぜてやわらかい雰囲気にする
• すき焼きに厚揚げを足して、香ばしさとボリュームを加える
• 寄せ鍋に高野豆腐を少量入れて、だしを含ませた別の食感を楽しむ

このように、木綿をベースにしつつ、他の豆腐加工品を組み合わせると、マンネリになりがちな定番鍋にも変化がつきます。

１つの鍋に両方入れるのもアリ

「自分は絹ごしが好きだけれど、家族は木綿派」という場合は、いっそ同じ鍋に両方入れてしまうのも良い方法です。

木綿豆腐でしっかりした満足感を出しつつ、絹ごし豆腐でなめらかな口当たりも楽しめます。鍋の一角に木綿、別の場所に絹ごしと分けて入れておくと、取り分けるときにも区別しやすくなります。

一つの鍋で食べ比べができるので、「キムチ鍋にはどっちが好みだった？」「次は木綿多めにしてみる？」といった会話も生まれやすくなります。

キムチ鍋と豆腐の相性と幅

キムチチゲには木綿

キムチ鍋やキムチチゲは、辛みとコクのあるスープが特徴です。ここでは、味をよく含んで崩れにくい木綿豆腐が活躍します。大きめに切った木綿豆腐を、他の具材と同じタイミングで入れ、じっくり煮込むと、スープを含んだ頼もしい具材になります。

スンドゥブなら絹

一方、韓国料理の純豆腐チゲ（スンドゥブ）風にしたい場合は、絹ごし豆腐をたっぷり使うスタイルが合います。スープの中でほどよく崩れた絹ごし豆腐が、辛さを包み込むような役割を果たします。

あさりやシーフード、豚肉などを加え、最後に卵を落とせば、ご飯にかけても楽しめる一品になります。

豆乳鍋での豆腐の選び方

豆乳鍋は、味つけによって豆腐の選び方が変わります。

• だし＋豆乳＋塩や薄口醤油程度のやさしい味 → 絹ごし豆腐
• 味噌や練りごま、ラー油などを加えた濃いめの豆乳鍋 → 木綿豆腐

やさしい味の豆乳鍋では、絹ごし豆腐がスープと溶け合うような印象になり、全体がふんわりまとまります。一方、担々風の豆乳鍋では、木綿豆腐にスープをしっかり含ませることで、ごはんにも合う鍋になります。

寄せ鍋の種類による豆腐の使い分け

寄せ鍋は、肉・魚・野菜をバランスよく楽しめる鍋です。具材の中心が何かによって、豆腐の選び方も変えてみましょう。

• 肉系メインの寄せ鍋：木綿豆腐を多めにして、具材としての存在感を出す
• 淡白な魚介系寄せ鍋：絹ごし豆腐を混ぜて、やわらかな食感を足す

どちらも入れて、肉の近くには木綿、魚の近くには絹ごしを置く、といった配置のしかたも楽しめますよ。

味噌などと豆腐の相性

カキの土手鍋や石狩鍋のように、味噌やかす汁を使った鍋には、濃い目の味をよく含む木綿豆腐が向いています。味噌とだしの合わさったスープを含んだ木綿豆腐は、ごはんのおともにもよく合います。

一方で、野菜多めのやさしい味噌鍋にしたいときは、絹ごし豆腐を少し混ぜると、鍋全体がやわらかい印象になります。具沢山のみそ汁のようなイメージに近いかもしれません。

豆腐の魅力を引き出す工夫

水切りの重要性と方法

豆腐を鍋に入れる前にほんのひと手間として水切りをしておくと、鍋全体の仕上がりが大きく変わります。
水分を適度に抜くことで、以下のようなメリットが得られますよ。

• 豆腐に味がなじみやすくなる
• 豆腐から出る余分な水分で、鍋の味が薄まるのを防げる
• 形が崩れにくくなり、扱いやすくなる
• 切ったときに角が立ち、見た目も整う

木綿豆腐の場合は、少し前もってざるに上げておくだけでも水分が自然に抜け、煮汁を吸いやすい状態になります。
絹ごし豆腐の場合は短時間の水切りでも形が保ちやすくなり、鍋での扱いやすさがぐっと増します。

簡単水切り方法４つ

・定番の重しを載せる方法

1. 豆腐をキッチンペーパーで包む
2. 平らな皿などを上にのせ、15〜30分ほどおく
3. 出てきた水分を捨て、表面の水気を軽くふき取る

・電子レンジで時短水切り

1. 豆腐をキッチンペーパーで包む
2. 耐熱皿にのせ、500〜600Wで1分〜1分30秒ほど加熱
3. ペーパーが余分な水分を吸うため、そのまま少し冷まして使う
   → 短時間でもしっかり水分が抜ける方法

・下ゆでして水分を飛ばす方法

1. 鍋に湯を沸かし、豆腐をそっと入れる
2. 沸騰させない程度（弱め〜中火）で2〜3分温める
3. ざるにあげて水気をきる
   → 豆腐が引き締まり、鍋で崩れにくくなる方法

・重しを使わない簡単水切り

• パックから出してざるに上げて、10〜20分自然に水切り（木綿におすすめ）

• 水を捨てキッチンペーパーをのせてパックのまま軽く傾けて自然に水切り（絹におすすめ）

豆腐を塩水につける下処理

絹ごし豆腐を鍋で使うときは、塩水につける方法もあります。

1. ボウルに水と塩（目安として水500mlに塩大さじ1程度）を入れて混ぜる
2. 豆腐をその中に入れ、10〜20分ほど浸す
3. 取り出したら、表面の水気をやさしくふき取る

塩水に浸すことで、豆腐の表面がやや引き締まり、鍋の中で崩れにくくなります。ほんのり塩味がつくので、薄味の鍋では下味としても役立ちます。

鍋に入れるタイミング・火加減

• 木綿豆腐：煮込みの早い段階で入れてOK。じっくり煮るほど味がなじみます。
• 絹ごし豆腐：他の具材に火が通った終盤に入れ、温まる程度を目安にします。

どちらの場合も、豆腐を入れたあとは火加減を少し弱め、鍋が激しく沸き立たない程度にしておくと、形が保たれやすくなります。

具材との調和を考慮したタイミング

根菜類や肉など火の通りに時間がかかる具材は先に入れ、豆腐は「全体がほぼ仕上がる頃」に加えるイメージで考えると、調整しやすくなります。

• 肉を主役にしたいとき：肉にしっかり火が通り、アクを取ったあとで豆腐を加える
• 野菜メインの鍋：野菜が少ししんなりしてきたタイミングで豆腐を入れる

こうすることで、豆腐の火の通りすぎを避けながら、鍋全体のバランスを整えやすくなります。

すき焼きでのタイミング

すき焼きの定番は主に焼き豆腐ですが、木綿豆腐も使われます。

割り下を入れる前に、牛肉と一緒に軽く焼き目をつけておくと、香ばしさが加わり、味わいが深まります。その後、豆腐は鍋の端に寄せておき、割り下を加えたらじっくり煮含めていきます。

肉よりも少し早めに豆腐を入れておくと、食べ始める頃にはちょうど良い状態になりやすくなります。

崩れにくい切り方と食感の変化

豆腐の切り方も、鍋での扱いやすさに影響します。

• 四角形：食べやすく見た目も整う、基本の切り方
• 三角形：対角線にカットすると、箸で持ったときに崩れにくく感じられる
• 大きめの角切り：存在感が出て、食べ応えが増す

絹ごし豆腐は、小さすぎると崩れやすいので、少し大きめに切るのがおすすめです。木綿豆腐は、用途に合わせて大きさを変えると、同じ鍋でも印象が変わります。

食べ応えが増すその他の豆腐類や工夫

豆腐売り場には、鍋と相性の良い加工品も多く並んでいます。

• 焼き豆腐：すき焼きや甘辛い鍋に。香ばしさが加わります。
• 厚揚げ：外側の香ばしさと中のやわらかさで、味噌鍋やちゃんこ鍋にぴったりです。
• がんもどき：野菜が練り込まれているものも多く、寄せ鍋やおでんで存在感を発揮します。
• 高野豆腐：だしをよく含み、少量でも満足感のある具材になります。
• 冷凍させた絹・木綿豆腐：一度冷凍してから解凍した豆腐は、湯葉やスポンジのような弾力を帯びた食感になり、煮汁をしっかり含みます。

※冷凍したお豆腐活用の詳細は、絹豆腐は冷凍するとどうなるの？解凍後の食感変化とメリットや活用法をご覧ください。

「今日はいつもの豆腐を変えるか、何かひとつ足してみようかな」と思ったとき、こうした豆腐仲間を少し加えるだけでも、鍋の雰囲気が変わりますよ。

まとめ

鍋の具材としてのお豆腐は、お好みで絹・木綿どちらでも食べたい方を入れるとよいでしょう。

その上で、目安となる豆腐選びのポイントをもう一度ふりかえります。

• 鍋の味つけや主役の具材に合わせて、濃厚・食べ応えに木綿、あっさり・軽さに絹ごし
• 食べたい食感（しっかり・なめらか）をイメージして選ぶ
• 木綿は早め、絹ごしは仕上げに入れて、火加減は少し穏やかに
• 水切りや塩水などのひと手間で、味の一体感・鍋での扱いやすさが変わる
• 迷ったら、同じ鍋に両方入れて食べ比べてみる

絹・木綿豆腐を選ぶヒントの一覧表を再掲いたします。

	主な特徴	合う鍋の例	食べたいときのイメージ
絹豆腐	なめらかでやわらかい。口当たりが軽く、スープとなじみやすい。	湯豆腐、水炊き、あっさり豆乳鍋、魚介寄せ鍋、トマト鍋、スンドゥブなど	やさしい口当たりで、するっと食べ進めたいとき。野菜や魚介を中心に楽しみたいとき。
木綿豆腐	しっかりとした歯ざわりで崩れにくい。煮汁をよく含む。	キムチ鍋、（すき焼き、）土手鍋、石狩鍋、もつ鍋、ちゃんこ鍋、肉メインの寄せ鍋など	ごはんのおかずとして鍋を楽しみたいとき。ボリュームを出したいとき。

定番鍋も、豆腐を変えるだけで印象が変わります。

他の豆腐類や冷凍した豆腐などあえていつもと異なる豆腐を用いて、バリエーションを広げてみませんか。

「この鍋にはどちらが合いそうかな？」と考えながら選ぶ時間も、鍋づくりの楽しみのひとつとして味わってみてくださいね。